うなぎ加工品のご案内
概要
高知県でシラスから成鰻まで養殖された活鰻を高知県で蒲焼加工した商品のご提供しております。
- 高知県は全国で生産量5位の位置付け。
- 自社養鰻場を含め 高知県産の活鰻入荷量は、県内全体の約60%
| 製造工場 | フジ物産㈱高知支店 高知県香南市吉川町古川770-1 （2007年NFR取組先工場として承認済み）※NFRとは、ニチレイフレッシュの略です |
養殖場
3ヶ所の自社養鰻場で、年間 約200トン以上の活鰻出荷が可能です。
第一養鰻場（70～80トン）
第二養鰻場（30～40トン）
第三養鰻場（100～120トン）
自社養鰻場の養殖状況
うなぎの肥育状況には、細心の注意を払っております。完全無投薬にて肥育を行っております。
活鰻 出荷
池上げ準備
活鰻入荷から製品出荷までの流れ
活鰻搬入後、プールにて活鰻を休ませます。（24時間以上）
プールにて休ませた後、予備槽に移し選別作業を行います。色目・サイズの他、A品及びB品等に選別します。
活鰻選別～立場(活場)風景
選別毎、黒い桶に入れ地下水をあてて休ませます。
選別後、サイズ別に重さを量ります。
加工部へ移動
活鰻に氷を打ち、仮死状態にした後サバキ作業を行います。電気等を用いて仮死状態にした場合、うなぎのヌメリが大量に出て、状態が悪くなりますので、弊社では、氷〆を行っております。
サバキ終了後、余分なヌメリと血を洗い流し 焼きラインに乗せて皮目から焼きます。背開きの場合は、通常皮目から焼きます。血付きは長期保管には不向きな為、酸化防止の為きれいに洗います。
【加工】焼きライン（白焼き～蒸し工程）
皮目の次に身側を焼きます。
皮目と身側を焼いた後、蒸し機を通過し加熱不足を防止します。（CCP部分)
蒸し機を通過後、更に火を入れ深焼をします。
【加工】焼きライン（白焼き～蒲焼工程）
白焼きから下地タレ(1番槽）へ。
1番槽通過後 軽く炙り、焼付けた後 下地タレ(2番槽)へ。
2番槽通過後 再度炙り 仕上げタレ槽へ。
【加工】焼きライン（蒲焼～予冷工程）
仕上げタレ付け～再加熱後、予冷室へ移動します。
熱いものを急激に冷やすと氷の結晶が うなぎに付着するので予防の為、粗熱を取ります。予冷室内温度は10℃です。
【加工】凍結ライン（予冷～急速冷凍工程）
粗熱を取った後、急速冷凍機にて冷凍処理を行います。‐40℃(前後)にて凍結します。
うなぎのサイズにより 凍結時間を変更します。冷凍処理の大凡の目安は、30分～40分となります。
【加工】仕上げライン（金属検出～自動選別～箱詰め工程）
凍結後、金属検出機を通過します（CCP部分)。金属検出機通過後、自動サイズ選別を行います。
自動サイズ選別機通過後、箱詰め梱包します。箱詰め時、目視にて異物確認及び A品・B品の選別をします。
【加工製品】（管理～保管～発送）
加工製品は、ロット毎に一般生菌数並びに大腸菌群の検査を行います。
簡易抗生物質検査も、適時行っております。
加工製品にはロット番号が付与され、全てロット番号にて管理しています。
社内冷凍設備は、10トン以上の収容能力があります。(管理温度 －20℃以下)
通常保管は、（株）大熊 高知冷蔵に保管しています。
